El Queso Ibores es un queso graso elaborado con leche cruda de cabra, que debe tener un período de maduración mínimo de 60 días.
También hay queserías artesanales que solo usan la leche de su propia ganadería y requieren un período de maduración mínimo de 100 días.
La leche utilizada debe estar limpia, sin impurezas ni productos que puedan afectar la maduración del queso, y debe cumplir con ciertas características como proteína mínima del 3%, materia grasa mínima del 4% y acidez máxima de 15º Dornic.
El queso Ibores tiene forma cilíndrica con caras planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura varía entre 5 y 9 cm, su diámetro está entre 11 y 15 cm, y su peso puede ser de 650 a 1200 gramos.
Tiene una corteza lisa y semidura que puede tener diferentes colores dependiendo del tratamiento que se le haya dado. La pasta es de color blanco marfil, semidura, suave, mantecosa y húmeda, con pequeños ojos desigualmente distribuidos.
El queso Ibores se presenta en tres formas: con corteza natural, pimentonada o untada en aceite.
Se comercializa por unidades, aunque el Consejo Regulador puede autorizar a las queserías inscritas a comercializar porciones, siempre y cuando se garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación al consumidor.
Las etiquetas comerciales deben ser aprobadas por el Consejo Regulador y deben incluir la mención «Denominación de Origen Protegida Queso Ibores». El producto destinado al consumo debe llevar una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.
En cuanto a la comercialización, el queso Ibores se distribuye en los mercados regional y nacional, y en pequeñas proporciones en el mercado de exportación. La comercialización se realiza principalmente en tiendas especializadas de productos típicos y artesanos, en establecimientos de hostelería y, en menor medida, como venta directa en la propia empresa productora.