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Queso Ibores

El Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Ibores tiene su sede en Trujillo y su producción se extiende en las sierras de Extremadura.
 
El queso se elabora con leche cruda de cabras serranas, retinta y verata que pasta en libertad, en explotaciones en extensivo y requiere un periodo de maduración mínimo de 60 días.
 
Para su óptima conservación, el queso debe almacenarse entre 8-13º con una humedad del 90%, en un lugar ventilado y húmedo.
 
Es recomendable envolverlo en plástico fino transparente para evitar que se reseque y sacarlo de la cámara frigorífica 1 ó 2 horas antes de su consumo para que se temple. El queso de corteza lisa y semidura de color amarillo céreo a ocre oscuro, y la pasta es de color blanco marfil, de suave textura, cremosa, mantecosa y húmeda.
Sudaderas de Extremadura

Características del Queso Ibores

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El Queso Ibores es un queso graso elaborado con leche cruda de cabra, que debe tener un período de maduración mínimo de 60 días.

También hay queserías artesanales que solo usan la leche de su propia ganadería y requieren un período de maduración mínimo de 100 días.

La leche utilizada debe estar limpia, sin impurezas ni productos que puedan afectar la maduración del queso, y debe cumplir con ciertas características como proteína mínima del 3%, materia grasa mínima del 4% y acidez máxima de 15º Dornic.

El queso Ibores tiene forma cilíndrica con caras planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura varía entre 5 y 9 cm, su diámetro está entre 11 y 15 cm, y su peso puede ser de 650 a 1200 gramos.

Tiene una corteza lisa y semidura que puede tener diferentes colores dependiendo del tratamiento que se le haya dado. La pasta es de color blanco marfil, semidura, suave, mantecosa y húmeda, con pequeños ojos desigualmente distribuidos.

Garantía de calidad del Queso Ibores

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El proceso de elaboración y maduración del Queso Ibores se realiza en las queserías inscritas en el Registro de Queserías del Consejo Regulador, donde se realizan controles para garantizar la calidad del producto.
 
El Comité Certificador evalúa los resultados de los análisis y emite un Certificado imparcial y objetivo.
 
Para preservar las características del queso, la Denominación de Origen cuenta con un Comité de Cata.
 
El producto se comercializa con una contraetiqueta numerada suministrada exclusivamente por el Consejo Regulador, garantizando su origen.

Ambiente geográfico del Queso Ibores

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La Denominación de Origen Protegida Queso Ibores abarca 35 términos municipales cacereños en el noreste de Extremadura.
 
La zona presenta un paisaje variado con cumbres, valles, bosques y tierras cultivadas. La orografía se caracteriza por sierras paralelas y zonas de penillanura.
 
La región tiene un relieve quebrado con serranías y valles y los ríos Almonte e Ibor son sus principales cauces fluviales. Los suelos son de poca profundidad y escasa fertilidad y las precipitaciones son abundantes.
 
La flora se compone principalmente de bosque mediterráneo con encina y alcornoque, y la bellota es una fuente importante de alimentación para el ganado.
 
Estas características confieren al ganado unas producciones lácteas de alta calidad que se reflejan en el queso Ibores.

Elaboración del Queso Ibores

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El queso Ibores se coagula con cuajo natural o enzimas coagulantes autorizadas a una temperatura de entre 28 y 32ºC durante 60-90 minutos.
 
La cuajada se corta en granos de 5 a 10 mm y se somete a salazón seca o húmeda con cloruro sódico.
 
El tiempo mínimo de maduración es de 60 días, aunque los quesos artesanos deben tener un período de maduración mínimo de 100 días si se elaboran con leche cruda.
 
Las cámaras de maduración deben mantener una humedad relativa superior al 75% y una temperatura entre 4 y 15ºC.
Camisetas de Extremadura

Presentación del Queso Ibores

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El queso Ibores se presenta en tres formas: con corteza natural, pimentonada o untada en aceite.

Se comercializa por unidades, aunque el Consejo Regulador puede autorizar a las queserías inscritas a comercializar porciones, siempre y cuando se garantice la procedencia del producto, su origen y calidad, así como su perfecta conservación y adecuada presentación al consumidor.

Las etiquetas comerciales deben ser aprobadas por el Consejo Regulador y deben incluir la mención «Denominación de Origen Protegida Queso Ibores». El producto destinado al consumo debe llevar una contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador.

En cuanto a la comercialización, el queso Ibores se distribuye en los mercados regional y nacional, y en pequeñas proporciones en el mercado de exportación. La comercialización se realiza principalmente en tiendas especializadas de productos típicos y artesanos, en establecimientos de hostelería y, en menor medida, como venta directa en la propia empresa productora.