La leche utilizada proviene de cabras de ganaderías autorizadas y es obtenida a través de un sistema de explotación extensivo o semiextensivo que se basa en prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
En cuanto a la alimentación de las cabras, se utiliza la vegetación espontánea de la zona y se complementa con heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena procedentes de siembra. Además, durante los períodos de máxima necesidad, como el parto y la lactación, se utiliza una alimentación suplementaria a base de forrajes, paja y compuestos integrados por cereales, leguminosas y semillas.
La leche utilizada para la elaboración del queso es un producto natural, crudo, íntegro, no estandarizado, limpio y sin impurezas. Tiene un extracto quesero mínimo de 7% y una proteína mínima de 3%. Además, su pH debe estar comprendido entre 6,5 y 6,8. Una vez obtenida, la leche se transforma en queso o se refrigera a una temperatura máxima de 4ºC en un plazo máximo de 2 horas.
La recogida y transporte de la leche se realiza en sistemas que garanticen su calidad, sin superar los 10ºC durante todo el trayecto ni en el punto de destino. Todo este proceso garantiza la calidad y la pureza de la leche utilizada para la elaboración del Queso de Acehúche, lo que se traduce en un producto final de alta calidad y sabor excepcional.
El queso de Acehúche se elabora y madura en queserías registradas por el Consejo Regulador.
La leche cruda utilizada en su elaboración proviene de cabras de ganaderías autorizadas, criadas en sistemas extensivos o semiextensivos con prácticas tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales.
La alimentación de las cabras se basa en vegetación espontánea, heno, paja, cereales, alfalfa, veza y avena, así como en forrajes, paja y compuestos durante los períodos de máximas necesidades o escasez de alimento debido a condiciones climatológicas adversas.
La elaboración del queso comienza con la coagulación de la leche mediante la adición de cuajo en las dosis tradicionales.
La cuajada se somete a cortes sucesivos hasta obtener un grano de tamaño óptimo y luego se moldea a mano en moldes con el tamaño adecuado.
Después se lleva a cabo un prensado suave para producir un bajo desuerado, lo que genera una pasta algo blanda y ocasionalmente fundente.
El queso se saltea a mano o por inmersión en salmuera, utilizando exclusivamente sal común.
Finalmente, se madura durante al menos 40 días en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Durante la maduración, se puede utilizar la técnica tradicional del «Sobao» para lavar los quesos a mano y hacer que la corteza sea lisa y homogénea, y se pueden aplicar tratamientos antifúngicos incoloros en la superficie.
El Queso de Acehúche se elabora siguiendo prácticas tradicionales, utilizando leche cruda de cabra y siguiendo un proceso de elaboración y maduración específico en queserías registradas por el Consejo Regulador.
El queso tiene una pasta blanda y ocasionalmente fundente, con un aroma ligeramente pútrido debido a las cortezas remelosas que se forman durante la maduración.
